giovedì 31 dicembre 2009

Cotechino con lenticchie

             http://www.albanesi.it/dietaitaliana/BLU/prodotti/Imma/cotechino.jpg
Il cotechino con le lenticchie è un piatto tipico del menù delle feste natalizie ed in particolar modo della notte di capodanno quando si pensa che mangiare un pezzetto di cotechino prima della mezzanotte, sia di buon augurio per l'anno nuovo.
Tanto per chiarire le idee, iniziamo col dire che il cotechino è una cosa completamente diversa dallo zampone: infatti, nonostante sia un insaccato di maiale identico allo zampone per il contenuto, il cotechino è insaccato nelle budella del maiale mentre lo zampone, come dice la parola stessa, nella zampa.
Per quanto riguarda la sue origini, possiamo dire che il cotechino nasce come piatto povero che mangiavano i contadini abitualmente con le zuppe di legumi ed il minestrone.
Prodotto tipico dell'Emiliana Modena, il cotechino era anticamente preparato solo ed esclusivamente dai "lardaroli" ed i "salsicciari", gli ex "beccai", che si cotechino_fette_ric.jpgriunirono in corporazione autonoma solo a partire dal 1547.
In realtà, però, la prima citazione riguardo al cotechino viene fatta solo duecento anni dopo, nel 1745, in un calmiere e la prima ricetta appare l'anno dopo.
L'importanza che ha assunto il cotechino ai giorni nostri, la si deve però al grande padre della cucina italiana Pellegrino Artusi che, nella sua immensa opera, "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", parla del famoso "cotechino fasciato".



Ingredienti:
  • 30 gr. burro
  • 1 cotechino
  • 1 cipolla
  • 300 gr. lenticchie
  • 4 cucchiai olio d'oliva
  • 2 coste sedano
Preparazione:

cotechino_lenticchie_ric.jpg

La prima cosa da fare è mettere il cotechino a cuocere il una pentola piena d'acqua.
Una volta cotto, spellatelo delicatamente quando è ancora caldo e tagliatelo a fettine della misure che volete.
Nel frattempo, in un'altra pentola con abbondante acqua fredda, mettete le lenticchie, una costola di sedano, mezza cipolla ed un pizzico di sale e portate il tutto a bollore.cote_ric.jpg
A questo punto, fate lessare le lenticchie per circa un ora, dopodiché scaldate in un tegame l'olio ed il burro e fateci imbiondire mezza cipolla con la seconda costola di sedano tagliata finemente.
Aggiungete quindi le lenticchie e mescolate il tutto a fuoco lento, dopo aver aggiunto una spolverata di pepe.
Una volta pronte le lenticchie, mettetele in un piatto da portata, adagiatevi sopra il cotechino tagliato a fettine e servite ancora caldo.

■ Consiglio

vassoio_cote_ric.jpg

Il consiglio principale che vogliamo darvi, è quello di non cuocere troppo il cotechino, altrimenti finirà per diventare duro e scuro, immangiabile.
Altro consiglio: secondo la tradizione di Modena, il vero cotechino andrebbe servito con la purea di patate, quindi, se volete attenervi alla ricetta preparate un bel secondo piatto con contorno di purea.



■ Curiosità
cotechino_latt_ric.jpg
Il vero cotechino, quello originale davvero è modenese ma, si sa che in tutta Italia è un piatto molto consumato ed apprezzato: per questo motivo in molti paesi d'Italia si sono inventati un loro cotechino.
A Cremona, per esempio, si usa profumare con vaniglia, nelle Marche pepe garofanato e cannella. con



Ricetta cucinata e fotografata da Sonia Peronaci
(www.giallozafferano.it)

giovedì 17 dicembre 2009

Cavatelli seppie, vongole e zucchine



Ingredienti:
  • 500 g di cavatelli
  • 400 g di seppie pulite
  • 300 g di vongole veraci sgusciate
  • 2 zucchine romanesche
  • 2 scalogni
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 1 tazzina di brandy
  • 2 tazzine di olio extra
  • sale e peperoncino q.b.
Preparazione:

In una padella, con olio ben caldo, rosolare lo scalogno tagliato finemente e il peperoncino.
Appena lo scalogno si è imbiondito aggiungere le zucchine tagliate a mezza luna e cuocere per 3-4 minuti.
In una seconda padella rosolare l'altro scalogno sempre in olio ben caldo.
Aggiungere le seppie tagliate a listarelle.

Passati 6-7 minuti aggiungere il brandy e farlo evaporare.
Aggiungere le vongole e dopo 1 minuto unire le zucchine e amalgamare il tutto con l'aggiunta di sale e prezzemolo.

Scolare la pasta al dente e mantecare 2-3 minuti con un po' di olio extra vergine.
Servire con l'aggiunta di prezzemolo fresco.

Tempo di preparazione:
10 minuti

Difficoltà:
Facile

Reginette con spada e pomodorini

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Categoria
Primo
Tempo
30 min
Difficoltà
Facilissima
Nazione
Italia (Sicilia)
Cottura
In padella
Fonte
Cucina no problem del 2009
Ingredienti:
  • 320 g di pasta, tipo reginette
  • 300 g di pesce spada a fette
  • 250 g di pomodorini ciliegia
  • 30 g di uvetta
  • 30 g di mandorle spellate
  • 2 ciuffetti di finocchietto selvatico
  • 1 spicchio d'aglio
  • vino bianco secco
  • olio extravergine di oliva
  • peperoncino in polvere
  • sale
Preparazione: 

1) Prepara gli ingredienti. Lava i pomodorini. Lasciane qualcuno intero e taglia gli altri a metà. Lava le fette di pesce spada, asciugale, elimina pelle e osso centrale e tagliale a listarelle non troppo sottili. Immergi l'uvetta in 1/2 bicchiere di vino bianco per 10 minuti, sgocciolala, strizzala e tieni da parte il vino. Trita finemente le mandorle spellate.
2) Fai il sugo. Rosola 1/2 spicchio d'aglio con 4-5 cucchiai di olio extravergine in una grande padella antiaderente. Alza la fiamma al massimo e aggiungi il pesce spada a listarelle. Dopo 1 minuto irrora con il vino bianco tenuto da parte e lascialo completamente evaporare. Sgocciola il pesce dalla padella e sala. Rosola il 1/2 spicchio d'aglio rimasto tritato nella padella, aggiungi i pomodorini preparati e prosegui la cottura a fuoco vivo per 2-3 minuti, schiacciandone alcuni con la forchetta. Spegni, regola di sale, aggiungi le listarelle di spada rosolate,spolverizza con 1 rametto di finocchietto tagliuzzato con le forbici e con un pizzico di peperoncino.
3) Cuoci la pasta e servi. Porta a ebollizione abbondante acqua in una pentola, sala e cuoci le reginette per il tempo indicato sulla confezione. Tieni da parte 2-3 cucchiai di acqua di cottura, scola la pasta e trasferiscila nella padella con il sugo, sotto la quale avrai riacceso il fuoco. Unisci poca acqua di cottura della pasta e mescola. Spolverizza con il ciuffetto di finocchietto rimasto e con le mandorle tritate e servi.

Cappuni a ra calavrisi - cappone alla calabrese

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Categoria
Secondo
Tempo
205 min
Difficoltà
Difficile
Nazione
Italia (Calabria)
Cottura
Al forno
Fonte
La cucina regionale italiana del 2008
Ingredienti:
  • 1 cappone pulito di circa 2 kg
  • 4 acciughe sotto sale
  • 100 g di burro
  • mezzo limone
  • 1 grattata di noce moscata
  • 1 dl di Marsala secco
  • sale
vini consigliati:

  • Scavigna Rosso
  • Rossese di Dolceacqua (rosso)
Preparazione:

Lavate il cappone esternamente e internamente, quindi asciugatelo. Dissalate le acciughe, pulitele e ricavate 8 filetti, sciacquateli di nuovo, poi asciugateli e tritateli molto finemente. Impastate il battuto di acciughe con 30 g di burro, unendo qualche goccia di succo di limone e la noce moscata.
Introducete questo composto nell¿interno del cappone, cucite le aperture con un filo bianco, quindi salatelo esternamente e ungetelo con il rimanente burro. Infilatelo sullo spiedo e cuocetelo nel forno a 180 °C per 3 ore.
Sotto lo spiedo sistemate la leccarda dove raccogliere il grasso che cola. Di tanto in tanto ungete il cappone con questo grasso diluito con il Marsala. Dopo 3 ore le sue carni saranno tenere. Tagliate il cappone e servite in tavola.

mercoledì 16 dicembre 2009

Calendario dell'avvento

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Categoria
Dolce/dessert
Tempo
145 min
Difficoltà
Media
Calorie
115
Cottura
Al forno
Fonte
Cucina moderna del 2005
Ingredienti:

 Per la pasta:

  • 450 g di farina 0
  • 225 g di burro
  • 120 g di zucchero a velo
  • 2 uova e un tuorlo
  • un tuorlo per lucidare
  • sale
Per i decori:

  • 200 g di marzapane
  • colorante vegetale (verde, rosso e giallo)
  • confettini colorati e argentati
  • un albume
  • numeri di cioccolato dall'uno al 24
Preparazione: 

Rettangoli di frolla:
Impastate la farina con il burro freddo a pezzetti, lo zucchero, le uova e il tuorlo sbattuti e una presa di sale. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigo per mezz'ora. Tenete da parte una pallina di pasta grande come una noce, quindi dividete il panetto in 2 parti; disponete ogni parte tra due fogli di carta forno, quindi passatevi sopra il matterello. Stendete la pasta formando 2 rettangoli uguali di 25x30 cm e dello spessore di 6-7 mm. Potete anche usare 2 panetti di pasta frolla surgelata da 250 g l'uno.

Quadrati e triangoli per l'albero:
1) Tagliate i rettangoli di pasta in 29 quadrati di 5 cm di lato; dividetene 6 a metà (avrete 12 triangoli). Dalla pasta tenuta da parte ricavate un triangolo di 15x7,5 cm e una stella di 7 cm
2) Adagiate i singoli pezzi su due teglie rivestite di carta forno, ben distanziati tra di loro in modo che non si attacchino durante la cottura. Punzecchiate la pasta con uno stecchino.
3) Cuocete in forno a 180° per 15 minuti; spennellate la pasta con un tuorlo diluito con poca acqua e mettete di nuovo in forno per 10 minuti. Sfornate i biscottini e lasciateli raffreddare.

Decori colorati:
Dividete un panetto di marzapane in 3 parti uguali e aggiungete a ognuna 3 gocce di colorante: impastate quindi ogni panetto con le mani per far assorbire il colorante e distribuirlo in modo uniforme.
Stendete i panetti di marzapane in sfoglie sottili e con stampini tagliabiscotti ricavate stelle, fiori, abeti, angeli e altri decori natalizi. Per non farli attaccare, passate il bordo degli stampini nello zucchero a velo. Adagiate i quadratini di frolla sul cartoncino, seguendo l'apposito schema. "Incollate" sui biscotti le formine di marzapane con
gocce di albume e completate l'abete con i numeri di cioccolato e i confettini.


Raffioli

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Categoria
Dolce/dessert
Tempo
60 min
Difficoltà
Media
Calorie
880
Nazione
Italia (Campania)
Cottura
Al forno
Fonte
In tavola del 2002
Ingredienti:
  • 120 g di farina
  • 60 g di fecola di patate
  • 3 uova
  • 1 albume
  • 100 g di zucchero semolato
  • 1/2 bustina di zucchero vanigliato
  • 250 g di zucchero a velo
  • 250 g di ricotta
  • 60 g di canditi misti
  • 60 g di cioccolato fondente
  • 50 g di burro
  • il succo di 1/2 limone
Preparazione: 

1) Separate gli albumi dai tuorli e lavorate questi ultimi con 70 g di zucchero semolato e lo zucchero vanigliato. Montate a neve i 3 albumi assieme allo zucchero semolato rimasto, quindi incorporate al composto.
2) Setacciate 100 g di farina e la fecola di patate, aggiungetele alla crema e amalgamate delicatamente. Fate fondere 30 g di burro in un pentolino, versatelo tiepido nel composto e mescolate delicatamente utilizzando una frusta.
3) Ungete alcuni stampini ovali con il burro rimasto, spolverizzateli con la farina avanzata e riempiteli per metà con la crema preparata. Fate cuocere 20 minuti in forno preriscaldato a 180 °C, al termine estraete i biscotti e lasciateli raffreddare.
4) Preparate il ripieno dei raffioli lavorando la ricotta assieme a 130 g di zucchero a velo, quindi tagliate a pezzettini i canditi e il cioccolato e incorporateli alla crema mescolando. Spalmatela su metà biscotti e copritela con l'altra metà.
5) Versate l'albume in una ciotola assieme al succo di limone e allo zucchero a velo rimasto e lavorate la crema con la frusta fino a quando otterrete una morbida glassa. Spennellatela sui "sandwich" dolci e lasciate asciugare prima di servire.




Pampepato al cioccolato

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Categoria
Dolce/dessert
Tempo
95 min
Difficoltà
Media
Calorie
650
Nazione
Italia (Emilia-romagna)
Cottura
Al forno
Fonte
Sale&pepe del 2002
Ingredienti:
  • 250 g di farina 00
  • 50 g di cacao amaro
  • 200 g di cioccolato fondente
  • 150 g di zucchero di canna
  • 30 g di scorza di cedro candita
  • 40 g di scorza d'arancia candita
  • 100 g di mandorle
  • 30 g di nocciole
  • una punta di pepe
  • un pizzico di noce moscata
  • un pizzico di cannella
  • 3 chiodi di garofano
  • 4 cucchiai di zucchero a velo
  • confettini colorati
Preparazione:

1) Sciogliete lo zucchero di canna con 1,5 dl d'acqua e lasciate intiepidire. Riunite la farina in una ciotola con il cacao, le mandorle, le nocciole e 50 g di cioccolato tritati, i canditi a dadini e le spezie. Versate lo sciroppo e impastate, unendo, se necessario, qualche cucchiaio d'acqua tiepida, fino a ottenere un composto consistente ma non troppo asciutto. Modellatelo a forma di calza con le mani unte d'olio.
2) Disponete il pampepato su una placca rivestita di carta da forno e lasciate riposare per una notte a 18°. Cuocete in forno già caldo a 160° per un'ora e fate raffreddare. Spalmatevi sopra il cioccolato rimasto sciolto a bagnomaria. Mescolate lo zucchero a velo con un filo d'acqua e decorate con la glassa ottenuta e i confettini.

Pollo alla marengo

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Categoria
Piatto unico
Tempo
55 min
Calorie
645
Nazione
Italia (Piemonte)
Cottura
In padella
Fonte
Sale&pepe del 2000
Ingredienti:
  • Un pollo di circa 1,200 kg
  • 300 g di pomodori maturi
  • 200 g di champignon
  • 8 gamberi di fiume
  • 4 uova
  • 4 fettine di pancarrè
  • 2 spicchi di aglio
  • uno scalogno
  • un mazzetto di basilico e di prezzemolo
  • mezzo litro di vino bianco secco
  • poca farina
  • 20 g di burro
  • olio di oliva
  • un limone
  • sale, pepe

Gli Utensili:

  • 2 larghe padelle
  • una piccola casseruola
  • 2 cucchiai e una spatola di legno
  • un colino
  • un tagliapasta rotondo
Preparazione:

1) Rosolare il pollo Dividete il pollo in 8 pezzi (2 cosce, 2 sopracosce, 2 mezzi petti, 2 ali) scartando il resto della carcassa. Scaldate bene in una padella mezzo bicchiere di olio; infarinate leggermente i pezzi di pollo e rosolateli nell'olio rigirandoli spesso per farli colorire da tutte le parti.
2) Aggiungere aromi e vino Scolate i pezzi di pollo in una seconda padella, mettete sul fuoco, salate, pepate, aggiungete i pomodori sbucciati e tagliati a pezzetti, l'aglio sbucciato, qualche foglia di basilico e il vino; alzate la fiamma e lasciate evaporare gran parte del vino. Abbassate il fuoco e cuocete per 15-20 minuti.
3) Unire gli champignon Tagliate via agli champignon la parte terrosa del gambo e lavateli bene in acqua e limone; scolateli, asciugateli e tagliateli a fettine sottili; aggiungeteli al pollo, mescolate e continuate la cottura per altri 10 minuti: alla fine il sughetto dovrà risultare piuttosto ristretto.
4) Scottare i gamberi Portate a ebollizione in una piccola casseruola il rimanente vino bianco con un pizzico di sale, qualche rametto di prezzemolo e uno scalogno a fettine; tuffatevi i gamberi lavati ma non sgusciati e cuoceteli per 5 minuti; alla fine spegnete e tenete i gamberi in caldo nel loro liquido di cottura.
5) Cuocere le uova Filtrate da un colino l'olio di cottura del pollo e riversatelo nella stessa padella. Con un tagliapasta o un bicchiere ricavate dal pancarrè 4 dischi, dorateli nell'olio e scolateli su carta assorbente; fate fondere nella padella il burro, sgusciatevi le uova, salatele e cuocetele fino a quando l'albume sarà rappreso.
6) Comporre il piatto Prima di servire, spruzzate il pollo di succo di limone e spolverizzatelo con un trito di prezzemolo; trasferitelo su un piatto da portata caldo e distribuitevi sopra i funghi. Appoggiate un uovo su ogni crostone di pane, disponeteli sul piatto e mettete tutt'intorno i gamberi.